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想知道空心菜怎麼挑選與保存嗎？空心菜營養成分豐富，含有維生素A、C及鐵質，是健康蔬菜首選。本文教你如何挑選嫩綠的空心菜、正確保存方法延長保鮮期，並分享簡單又美味的空心菜料理食譜，讓你輕鬆享受這道台灣家常菜！
一、空心菜基本概述
空心菜，正式學名為蕹菜（Ipomoea aquatica Forssk.），在台灣也常被稱作通菜、藤藤菜。它是一種在亞熱帶及熱帶地區廣泛種植的蔬菜，不僅口感清爽，而且營養豐富，是許多人餐桌上的常客。空心菜具有強大的生命力，生長速度快，對環境適應力強，這也使得它在台灣的菜市場中十分常見，價格親民，深受大眾喜愛。
二、空心菜營養成分剖析
（一）維生素類
- 維生素C：空心菜是維生素C的良好來源。維生素C具有強大的抗氧化作用，能夠幫助身體抵抗自由基的侵害，減緩衰老過程，同時還能促進膠原蛋白的合成，保持皮膚的彈性和光澤。此外，維生素C還能增強免疫力，提高身體對疾病的抵抗力。每100克空心菜中，維生素C的含量可達數十毫克，能夠滿足人體日常對維生素C的部分需求。
- 維生素B群：空心菜含有豐富的維生素B群，包括維生素B1、維生素B2、維生素B6等。維生素B1參與碳水化合物的代謝，為身體提供能量；維生素B2對維持皮膚和黏膜的健康至關重要，能夠預防口角炎、唇炎等口腔疾病；維生素B6則參與蛋白質和脂肪的代謝，對神經系統的正常功能也有重要影響。這些維生素B群相互協作，共同維持身體的正常生理功能。
（二）礦物質類
- 鉀：空心菜是含鉀量較高的蔬菜之一。鉀是人體內重要的電解質，對維持心臟的正常節律、調節血壓以及促進肌肉的正常收縮都起著關鍵作用。現代人由於飲食習慣的改變，往往攝入過多的鈉而缺乏鉀，這容易導致血壓升高。空心菜中的鉀可以幫助身體排出多餘的鈉，從而有助於降低血壓，對心血管健康非常有益。
- 鈣：雖然空心菜中的鈣含量不如牛奶等奶製品高，但它也是鈣的一個來源。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，對於維持骨骼的強度和密度、預防骨質疏鬆症具有重要作用。對於一些素食者或者對奶製品過敏的人群來說，空心菜可以作為補充鈣質的一種選擇。
- 鐵：鐵是製造血紅蛋白的重要原料，對於預防缺鐵性貧血至關重要。空心菜中含有一定量的鐵，雖然其鐵的吸收率不如動物性食物中的鐵，但搭配富含維生素C的食物一起食用，可以提高鐵的吸收率。例如，在炒空心菜時加入一些檸檬汁或者番茄，既能增加風味，又能提高鐵的吸收效果。
（三）膳食纖維
空心菜富含膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維可以在腸道內形成膠狀物質，延緩碳水化合物和脂肪的吸收，有助於控制血糖和血脂水平；不溶性膳食纖維則能增加糞便的體積，促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。膳食纖維還能增加飽腹感，幫助控制體重，對於想要減肥或者維持健康體重的人群來說，空心菜是一個不錯的選擇。
（四）其他營養成分
除了上述營養成分外，空心菜還含有葉綠素、類黃酮等生物活性物質。葉綠素具有抗氧化、解毒等作用，能夠幫助身體排除有害物質；類黃酮則具有抗炎、抗菌、抗過敏等功效，對身體健康有多方面的益處。
三、空心菜的挑選方法
（一）外觀觀察
- 葉片：選擇葉片翠綠、鮮嫩、無黃葉、無枯葉的空心菜。葉片應該完整，沒有破損或者被蟲咬的痕跡。如果葉片發黃、發蔫，說明空心菜已經不新鮮了，口感和營養價值都會大打折扣。
- 莖部：空心菜的莖部也是挑選的重要參考。莖部應該粗細均勻，沒有彎曲或者斷裂的情況。用手輕輕捏一下莖部，如果感覺硬挺、有彈性，說明空心菜比較新鮮；如果莖部發軟、無彈性，則可能是存放時間過長，不新鮮了。
（二）氣味辨別
新鮮的空心菜應該帶有一股清新的蔬菜香氣。如果聞到有異味，如腐臭味、酸味等，說明空心菜可能已經變質，不能購買。
（三）根須檢查
有些空心菜會帶有根須，根須的狀態也能反映空心菜的新鮮程度。根須應該呈白色或者淺黃色，鮮嫩有水分。如果根須發黑、乾燥，說明空心菜已經不新鮮了。
（四）季節考量
空心菜的生長有季節性，不同季節的空心菜在品質上可能會有所差異。一般來說，夏季是空心菜的盛產期，這個時候的空心菜口感最好，營養也最豐富。在冬季，由於氣溫較低，空心菜的生長速度變慢，品質可能會稍差一些。但現在隨著種植技術的發展，在一些溫室大棚中也能種植出反季節的空心菜，不過在挑選時，更要注重其新鮮度和品質。
四、空心菜的保存方法
（一）短期保存（1 – 2天）
- 冰箱冷藏法：將空心菜用保鮮袋或者保鮮膜包好，盡量排出袋內的空氣，以減緩空心菜的呼吸作用，延長其新鮮度。然後將包好的空心菜放入冰箱冷藏室，溫度設置在4 – 8℃左右。在這種溫度下，空心菜可以保存1 – 2天。但要注意，不要將空心菜與其他有異味的食物放在一起，以免串味。
- 噴水保濕法：如果不想將空心菜放入冰箱，也可以採用噴水保濕的方法。將空心菜放在通風良好、陰涼的地方，用噴霧器在空心菜的葉片上噴一些水，保持葉片的濕潤。但要注意噴水的量不宜過多，以免葉片積水導致腐爛。這種方法也適合短期保存，但保存時間相對較短，一般只能保存1天左右。
（二）長期保存（1 – 2周）
- 冷凍保存法：如果想要長期保存空心菜，可以採用冷凍的方法。首先，將空心菜洗淨，切成適當的段，放入開水中焯燙1 – 2分鐘，然後迅速放入冷水中過涼，以保持其翠綠的顏色和脆嫩的口感。過涼後，將空心菜撈出，瀝干水分，裝入保鮮袋或者保鮮盒中，放入冰箱冷凍室。在冷凍的狀態下，空心菜可以保存1 – 2周。但冷凍後的空心菜在口感上會有所變化，不如新鮮的空心菜爽脆，比較適合用來煮湯或者做餡料。
- 晾乾保存法：將空心菜洗淨，晾乾表面的水分，然後掛在通風良好、陽光充足的地方晾乾。晾乾後的空心菜可以裝入密封袋中，放在陰涼乾燥處保存。這種保存方法可以使空心菜保存較長時間，但在食用前需要用水泡發，口感和營養價值會有一定程度的損失。
五、空心菜料理方法
（一）清炒空心菜
- 食材準備：空心菜500克、大蒜3瓣、食用油適量、鹽適量、雞精少許（可選）。
- 做法步驟
- 將空心菜洗淨，切成段，瀝干水分備用。大蒜去皮，切成末。
- 熱鍋涼油，放入蒜末爆香。
- 待蒜末散發出香味後，將空心菜放入鍋中，快速翻炒。
- 翻炒至空心菜變軟，加入適量的鹽和雞精調味，繼續翻炒均勻即可出鍋。
- 小貼士：清炒空心菜時，火候要大，翻炒速度要快，這樣可以保持空心菜的翠綠顏色和脆嫩口感。如果喜歡口感更清爽，可以不加雞精。
（二）蒜蓉空心菜
- 食材準備：空心菜400克、大蒜5瓣、食用油適量、鹽適量、生抽少許、香油幾滴。
- 做法步驟
- 空心菜洗淨，切成小段，大蒜切末。
- 鍋中燒開水，加入少許鹽和幾滴食用油，將空心菜放入開水中焯燙30秒左右，撈出過涼水，瀝干水分裝盤。
- 另起鍋，倒入適量食用油，油熱後放入蒜末爆香。
- 加入少許生抽調味，翻炒均勻後，將蒜蓉汁澆在瀝干水分的空心菜上，滴上幾滴香油即可。
- 小貼士：焯燙空心菜時加入鹽和食用油，可以使空心菜保持翠綠的顏色。蒜蓉汁的調味可以根據個人口味進行調整，喜歡辣味的還可以加入一些辣椒。
（三）空心菜蛋花湯
- 食材準備：空心菜200克、雞蛋2個、食用油適量、鹽適量、香油少許、蔥花適量。
- 做法步驟
- 空心菜洗淨，切成小段；雞蛋打入碗中，攪拌均勻備用。
- 鍋中倒入適量食用油，油熱後放入蔥花爆香。
- 加入適量的清水，大火燒開。
- 水開後，放入空心菜段，煮至空心菜變軟。
- 慢慢倒入攪拌好的雞蛋液，邊倒邊用筷子攪拌，使雞蛋液形成蛋花。
- 加入適量的鹽調味，淋上少許香油即可出鍋。
- 小貼士：倒入雞蛋液時，要慢慢倒入，並用筷子快速攪拌，這樣可以形成漂亮的蛋花。空心菜蛋花湯口感清淡，營養豐富，適合在夏天食用。
（四）空心菜炒肉絲
- 食材準備：空心菜300克、豬肉150克、大蒜2瓣、生薑少許、食用油適量、鹽適量、生抽適量、料酒少許、澱粉少許。
- 做法步驟
- 空心菜洗淨，切成段；豬肉切成絲，放入碗中，加入少許料酒、生抽和澱粉，抓勻醃制15分鐘；大蒜和生薑切末。
- 熱鍋涼油，放入蒜末和薑末爆香。
- 加入醃制好的肉絲，翻炒至肉絲變色。
- 放入空心菜段，繼續翻炒。
- 加入適量的鹽和生抽調味，翻炒均勻即可出鍋。
- 小貼士：豬肉醃制時加入澱粉可以使肉絲更加嫩滑。炒肉絲時要大火快炒，以免肉絲變老。空心菜炒肉絲是一道營養均衡的家常菜，葷素搭配，口感豐富。
六、空心菜料理的搭配與變化
（一）搭配海鮮
空心菜與海鮮搭配可以增添鮮美的味道。例如，可以用空心菜與蝦仁一起炒制，蝦仁的鮮甜與空心菜的清爽相互融合，口感十分美妙。做法上，先將蝦仁洗淨，用鹽、料酒和澱粉醃制片刻，然後按照清炒空心菜的步驟，在炒空心菜的過程中加入蝦仁一起翻炒，最後調味即可。
（二）搭配豆製品
豆製品富含植物蛋白，與空心菜搭配營養更加豐富。比如空心菜炒豆腐，將豆腐切成小塊，煎至兩面金黃，再與空心菜一起炒制，加入適量的調味料，既美味又健康。還可以用空心菜煮豆腐湯，清淡可口，適合各個年齡段的人食用。
（三）變化口味
除了常見的清炒、蒜蓉等口味，空心菜還可以製作成酸辣口味。例如酸辣空心菜梗，將空心菜的梗切成小段，用鹽醃制片刻，擠出水分。然後熱鍋涼油，放入辣椒、花椒等爆香，加入空心菜梗翻炒，再加入醋、糖等調味料，炒出酸辣開胃的口感。
七、食用空心菜的注意事項
（一）適量食用
雖然空心菜營養豐富，但也不宜過量食用。因為空心菜中含有一定量的草酸，過量攝入草酸可能會影響人體對鈣的吸收，還可能增加患結石病的風險。一般來說，每天食用空心菜的量控制在200 – 300克左右為宜。
（二）特殊人群
- 腎結石患者：由於空心菜中的草酸含量較高，腎結石患者應慎食空心菜，以免加重病情。如果一定要食用，可以先將空心菜焯水，去除部分草酸。
- 腸胃功能較弱者：空心菜性涼，腸胃功能較弱的人食用後可能會引起腹瀉、腹痛等不適症狀。這類人群在食用空心菜時，可以搭配一些溫熱性的食物，如生薑、大蒜等，以中和其涼性。
（三）清洗乾淨
空心菜在種植過程中可能會使用農藥，因此在食用前一定要清洗乾淨。可以先將空心菜放入清水中浸泡15 – 20分鐘，然後用流動的水沖洗多次，以去除農藥殘留和雜質。
空心菜作為一種常見的蔬菜，以其豐富的營養成分、多樣的料理方式深受台灣民眾的喜愛。通過掌握正確的挑選、保存和料理方法，我們可以更好地享受空心菜帶來的美味和健康。在飲食中合理搭配空心菜，不僅可以為身體提供必要的營養，還能增添餐桌的色彩和風味。