每次看到餐廳的剁椒魚頭或剁椒料理，總是被那香辣味勾起食慾，但你知道嗎？其實剁椒醬做法不難，在家就能輕鬆做。我記得第一次嘗試時，還因為辣椒沒選對，結果辣到全家哇哇叫，後來慢慢摸索才抓到訣竅。這篇文章就是要分享我的經驗，讓你少走彎路。
為什麼要自製剁椒醬？市售的雖然方便，但添加物多，自己做的能控制辣度和鹹度，更健康。而且一次做一大罐，放冰箱可以用好久，炒菜、拌麵都超搭。
剁椒醬的基礎知識：從源頭說起
剁椒醬源自湖南菜，特色是香辣鮮鹹，主要用新鮮辣椒和鹽發酵而成。它不只是調味料，更是許多菜色的靈魂。比如剁椒魚頭，沒有好的剁椒醬，整道菜就失色了。
自製剁椒醬的好處
自己動手做，最大的優點是食材透明。你可以選有機辣椒，控制鹽分，避免防腐劑。我發現自製的剁椒醬味道更鮮活，不像市售的有時死鹹。而且過程很有趣，像在做科學實驗，看著辣椒慢慢發酵變色，很有成就感。
不過，新手常犯的錯是太急，發酵時間不夠，醬料容易壞。我有次沒耐心，三天就開罐，結果長霉了，整罐報銷。所以時間把控很重要。
材料準備：選對辣椒是成功關鍵
做剁椒醬，辣椒是主角。不是所有辣椒都適合，最好選肉厚、辣度中等的品種。像台灣常見的朝天椒或雞心椒都不錯，但朝天椒太辣，新手可能受不了，我建議混搭甜椒平衡辣度。
除了辣椒，鹽是另一個重點。要用粗鹽，不要用精鹽，因為粗鹽能幫助發酵，防止變質。比例大概是辣椒重量的10-15%，例如500克辣椒配50-75克鹽。其他可加蒜頭或薑增加風味，但非必要。
| 辣椒種類 | 辣度（1-10分） | 適合度 |
|---|---|---|
| 朝天椒 | 9 | 高辣愛好者 |
| 雞心椒 | 7 | 一般推薦 |
| 甜椒 | 1 | 混搭降辣 |
材料清單簡單，但細節多。比如辣椒梗要去掉，否則會苦。我第一次做時沒注意，吃起來帶苦味，後來學乖了，一顆顆檢查。
詳細步驟：手把手教你剁椒醬做法
剁椒醬做法分幾個階段：準備、剁製、調味、發酵。每個步驟都有技巧，別小看剁辣椒這動作，手工剁和機器打口感差很多。我試過用食物處理機，雖然快，但辣椒變成泥狀，少了顆粒感，吃起來不道地。所以除非你趕時間，否則建議手工剁。
步驟一：清洗與處理辣椒
先將辣椒洗淨，用廚房紙巾擦乾，務必完全乾燥。然後去蒂頭，如果你怕辣手，可以戴手套。我有次沒戴，手辣了一整天，碰眼睛更慘，痛到不行。
辣椒要不要去籽？看個人喜好。籽會增加辣度，但如果怕太辣，可以部分去除。我通常留一半籽，平衡香氣和辣度。
步驟二：剁製技巧
用菜刀將辣椒剁成細末，大小均勻就好，不用太碎。剁的時候注意通風，辣椒味很嗆，我都在陽台做，避免室內都是辣味。
為什麼叫剁椒醬？就是因為手工剁的才有靈魂。機器打的雖然均勻，但缺乏層次感。你可以試試看，手工剁的吃起來更有嚼勁。
步驟三：調味與混合
將剁好的辣椒和鹽混合均勻，這時可以加蒜末或薑末。鹽要分次加，邊加邊試味，避免過鹹。我喜歡加一點糖中和辣味，但傳統做法不加，看個人。
混合後靜置10分鐘，讓辣椒出水，這樣更容易裝罐。
步驟四：裝罐與發酵
找一個乾淨無水的玻璃罐，將辣椒醬壓實裝入，留一點空間不要裝滿。然後密封，放在陰涼處發酵。發酵時間約7-30天，溫度越高發酵越快。台灣夏天熱，可能一週就好，冬天要久一點。
發酵期間會產氣，每天開罐放氣一次，避免爆炸。我有次忘了，罐子脹得像氣球，嚇死我了。
發酵完成後，放冰箱保存，可以放半年以上。但開封後盡快用完，因為接觸空氣容易變質。
技巧與常見錯誤：避開這些地雷
做剁椒醬不難，但細節決定成敗。常見錯誤包括：鹽放太少導致發霉、罐子不乾淨、發酵溫度不對。我失敗過幾次，總結出一些心得。
- 鹽量要足：鹽是天然防腐劑，太少易壞。但太多會死鹹，建議從10%開始試。
- 容器要消毒：玻璃罐先用熱水燙過，晾乾再用。塑膠罐不適合，會吸味。
- 發酵環境：溫度維持在20-25度最好，太熱易酸，太慢發酵。
有人問，為什麼我的剁椒醬不香？可能是辣椒不新鮮，或發酵時間不夠。香氣需要時間培養，別急。
保存方法與期限
剁椒醬保存得當，可以放很久。發酵完成後，放冰箱冷藏，避免陽光直射。我通常分裝小罐，一罐開封就用那罐，其他不動，這樣保鮮更久。
如果發現表面長白霉，別緊張，挖掉上層，下面的通常還能吃。但如果是綠霉或黑霉，整罐丟掉，別冒險。
期限方面，自製的沒添加物，建議半年內吃完。市售的能放更久，但自製的新鮮度贏太多。
常見問題解答
Q: 剁椒醬為什麼要發酵？不發酵可以直接吃嗎？
A: 發酵能提升風味和保存性，不發酵的辣椒醬只是生辣椒加鹽，味道單薄且易壞。發酵後會有微酸香氣，更開胃。
Q: 可以用乾辣椒代替新鮮辣椒嗎？
A: 不建議，乾辣椒水分少，做出來的醬料質地不同。剁椒醬做法強調新鮮辣椒的鮮辣感，乾辣椒適合做其他辣椒醬。
Q: 發酵時罐子要密封嗎？還是要留縫？
A: 密封但每天放氣。完全密封會爆罐，留縫又怕污染。所以最好用有排氣閥的罐子，或每天開一下。
Q: 剁椒醬太辣怎麼辦？
A: 可以加糖或醋中和，或下次做時混甜椒。我試過加一點鳳梨汁，帶點甜味不錯，但非傳統。
進階變化：不同風味的剁椒醬
基礎剁椒醬做法掌握了，可以玩變化。比如加豆豉變成豆豉剁椒醬，或加花椒增加麻味。我喜歡加一點檸檬汁，讓辣味更清新。
但變化的前提是基礎要做好，否則味道會亂。建議先練好基本功，再嘗試。
總之，剁椒醬做法是門手藝，多練習就會進步。別怕失敗，我第一次做也搞砸，現在已經能做出家人稱讚的版本了。希望這篇分享對你有幫助，動手試試看吧！