菜脯做法全攻略：從選材到保存，輕鬆學會台灣古早味

菜脯是台灣家家戶戶冰箱裡的常客，不管是炒飯、煮湯還是當小菜，那股鹹香脆口的滋味總讓人回味無窮。說實話，我以前總覺得菜脯做法很麻煩，得看天氣、還要等好久，直到有一次在阿嬤的指導下親手做，才發現原來這麼簡單！今天我就來分享這套傳統的菜脯做法，從選蘿蔔到保存，一步步帶你上手。

你可能會問，為什麼要自製菜脯？市面上一包才幾十塊，省事多了。但我得說，自己做的菜脯沒有防腐劑，鹽量可以控制，吃起來更安心。而且過程充滿樂趣，尤其看到白蘿蔔慢慢變成金黃色的菜脯，成就感超大。

菜脯是什麼？台灣飲食文化的縮影

菜脯其實就是蘿蔔乾，台灣人習慣叫它「菜脯」，是早期農業社會保存蔬菜的智慧結晶。透過鹽醃和日曬，蘿蔔的水分被去除，變成能長期存放的乾貨。這種菜脯做法流傳了好幾代，現在很多餐廳還堅持用古法製作，因為風味就是比機器烘乾的來得香。

我記得小時候，阿嬤總在冬天蘿蔔盛產時，在家門口鋪開一大片蘿蔔條曬太陽，那畫面現在想起來還是很溫暖。她常說：「菜脯要做得好，關鍵在耐心。」沒錯，這套菜脯做法雖然不難，但急不得，每個步驟都得仔細。

準備材料：簡單幾樣就能開始

做菜脯不需要什麼高級設備，材料也很單純，主要是白蘿蔔和鹽。但魔鬼藏在細節裡，選對材料成功率就高一半。

白蘿蔔的挑選訣竅

最好選當季的白蘿蔔，冬天產的蘿蔔甜度高、纖維細，做出來的菜脯口感才好。我偏愛台灣本土的蘿蔔，像桃園大溪的就很棒，重量大約一斤左右，表皮光滑、沒有裂痕的為佳。千萬別用已經空心或發黑的蘿蔔，那種做出來會苦。

有一次我貪便宜買了快過期的蘿蔔，結果醃出來軟爛爛的，整個失敗。所以新鮮度是關鍵，寧可多花點錢買好貨。

鹽的比例是靈魂

鹽要用粗鹽，細鹽容易讓蘿蔔出水太快，反而影響口感。比例大概是蘿蔔重量的3%到5%，例如一斤蘿蔔用15到25克鹽。如果你喜歡鹹一點，可以加到5%，但我不建議超過，因為太鹹會蓋住蘿蔔的甜味。

另外，有些人會加糖或香料，但傳統菜脯做法只靠鹽，我覺得這樣最純粹。如果你想創新，試試加點花椒，會有意外驚喜。

菜脯做法步驟詳解：跟著做零失敗

這套菜脯做法我試過好幾次，總結出一些小心得。總共分四個階段：處理蘿蔔、鹽醃、日曬、保存。整個過程大概需要一週到十天，看天氣狀況。

第一步：清洗和切塊

蘿蔔不用削皮，皮的營養高，而且曬乾後會更香。但一定要洗乾淨，尤其縫隙裡的泥土。洗好後瀝乾水分，切成拇指粗的條狀，長度約10公分。切太細容易碎，太粗又難曬乾，這個尺寸剛好。

我第一次切的時候，貪快切得大小不一，結果小條的先乾了，大條的還濕軟，搞得曬不勻。所以耐心點，盡量切均勻。

第二步：鹽醃去水

把切好的蘿蔔條放進容器，分層撒上鹽。每鋪一層蘿蔔就撒一層鹽，用手輕輕搓揉，讓鹽均勻分布。然後壓上重物，像石頭或裝水的瓶子，幫助出水。靜置一天左右，你會看到蘿蔔出水變軟。

鹽醃是菜脯做法的關鍵，時間不夠會殘留生味，太久又太鹹。我通常放24小時，夏天可以縮短到18小時。記得中間翻動一次，讓上下均勻。

第三步：日曬或風乾

醃好的蘿蔔擠掉多餘水分，鋪在曬網上，放在通風有陽光的地方。理想是天氣晴朗、風大的日子，曬三天到五天，直到蘿蔔變硬、顏色轉黃。如果遇到下雨，可以用電風扇輔助，但風味會差一點。

曬的時候要經常翻面，避免發霉。我曾經忘了翻，結果底下長了點霉斑，只好丟掉一批，心疼死了。所以每天至少翻兩次。

第四步：保存與熟成

曬好的菜脯放進密封罐，室溫保存即可。有人說要放冰箱，但我覺得沒必要，除非你住潮濕地區。剛做好的菜脯還帶點生味，放一兩個星期後會更香。

保存得當的話，菜脯可以放半年以上。我家的通常三個月內就吃光了，因為太受歡迎。

菜脯做法的常見問題與解答

很多人試做菜脯時會遇到問題，我整理幾個常見的，幫你避開地雷。

菜脯的應用與食譜建議

做好的菜脯用法多多，最經典的是菜脯蛋，把菜脯切碎和蛋一起煎，香氣撲鼻。或者煮湯時加一點，提鮮效果很好。我個人最愛的是菜脯炒飯，簡單又下飯。

這裡分享一個懶人食譜：菜脯蒸肉餅。絞肉混合切碎的菜脯，加點醬油和蒜末，蒸15分鐘就好。這道菜我常做給孩子吃，他們超愛。

個人經驗分享：我的菜脯製作心得

我第一次獨立做菜脯時，鹽放太多，成品鹹到不行，只好泡水重來。後來學乖了，先小量試做，成功再擴大規模。現在我每年冬天都會做一批，送給親友大家都稱讚。

菜脯做法雖然傳統，但一點都不落伍。透過親手製作，你能更珍惜食物，也連接到台灣的飲食文化。如果你還沒試過，找個週末動手吧，保證成就感滿滿。

最後提醒，菜脯做法需要點耐心，別急著求成。失敗了也別氣餒，調整一下再試，總會成功的。