蔥肉餅做法全攻略：從材料到煎炸的詳細步驟與秘訣

大家好，我是個愛下廚的台灣媽媽，今天來分享我做了十幾年的蔥肉餅做法。說實話，我第一次試做蔥肉餅時，整個廚房像戰場一樣，餅皮硬邦邦，餡料還漏得到處都是。那時候我就在想，為什麼外面賣的蔥肉餅那麼酥脆，我自己做卻總是一團糟？後來我請教了老師傅，加上不斷練習，終於摸出訣竅。這篇蔥肉餅做法，我會把所有的細節都講清楚，讓你少走彎路。

蔥肉餅是台灣很受歡迎的小吃，外皮金黃酥脆，內餡蔥香濃郁，咬下去還會噴汁。但很多人在家做蔥肉餅，最常遇到的問題就是餅皮不脆、餡料太濕或煎的時候破皮。別擔心，這篇蔥肉餅做法會一步步帶你解決這些難題。

為什麼要學蔥肉餅做法？

你可能會問，外面到處都買得到蔥肉餅，何必自己動手？我自己的經驗是，自製的蔥肉餅可以控制食材品質，比如用新鮮的豬後腿肉和當季的青蔥，吃起來更安心。而且，一次多做幾份冷凍起來，隨時想吃就煎，超級方便。我兒子就超愛我做的蔥肉餅，他說比夜市賣的還好吃（雖然可能是偏心啦）。

不過，蔥肉餅做法雖然不難，但有些小細節要注意。比如麵糰的軟硬度、餡料的調味比例，這些都會影響成品。我曾經貪快，沒把麵糰醒夠時間，結果煎出來的餅像橡皮一樣難嚼。所以，這篇蔥肉餅做法會特別強調這些關鍵點。

準備材料：不可或缺的清單

做蔥肉餅的第一步，就是備齊材料。我通常會去傳統市場買，因為那裡的豬肉和青蔥比較新鮮。下面這個表格列出基本材料，你可以根據人數調整分量。我建議初學者先照著這個比例做，成功後再自己變化。

除了這些，我還喜歡加一點薑末和五香粉，讓餡料更有層次。但如果你是第一次嘗試蔥肉餅做法，可以先從基礎版開始。

小提醒：青蔥一定要買當天的，葉子翠綠沒有枯黃。我曾經用放久的蔥，結果香氣差很多。

麵糰製作：關鍵第一步

麵糰是蔥肉餅的基礎，做不好整個餅就毀了。我見過很多人把麵粉和水隨便拌一拌就開始包，結果餅皮厚硬難吃。正確的蔥肉餅做法，麵糰要柔軟有彈性，這樣煎出來才會酥脆。

步驟一：混合麵粉和水

先把300克中筋麵粉倒入大碗中，慢慢加入150毫升溫水。水不要一次倒完，邊倒邊用筷子攪拌，直到麵粉變成絮狀。為什麼要用溫水？因為溫水能讓麵糰更容易揉勻，而且醒麵後更軟。冷水做的麵糰會比較硬，不適合蔥肉餅。

接著用手揉成光滑的麵糰。揉麵時要有點耐心，我通常揉10分鐘左右，直到麵糰不黏手。如果太濕就加點粉，太乾就加點水。揉好的麵糰應該像耳垂一樣軟。

步驟二：醒麵的重要

揉好的麵糰用保鮮膜蓋起來，放在室溫下醒30分鐘。這一步千萬不能省！醒麵讓麵筋鬆弛，之後桿皮時才不會回縮。我有一次趕時間只醒10分鐘，結果桿皮時麵糰一直縮回去，氣得我想放棄整個蔥肉餅做法。

醒好的麵糰會變得更有彈性。你可以用手指按一下，如果慢慢回彈就是好了。

餡料調配：香濃的靈魂

餡料是蔥肉餅的靈魂，蔥和肉的比例要抓準。我試過蔥太多，吃起來太嗆；肉太多又覺得油膩。理想的蔥肉餅做法是蔥和肉約1:2，這樣香氣平衡。

處理青蔥的技巧

青蔥洗淨後，一定要用廚房紙巾徹底擦乾。濕蔥會讓餡料出水，煎的時候容易破皮。我通常把蔥切成細末，但不要切太碎，保留一點口感。切好的蔥可以先拌一點香油，鎖住水分。

豬絞肉選肥瘦相間的，太瘦的肉吃起來會柴。加入醬油、鹽、白胡椒粉和薑末，順時針方向攪拌到肉出現黏性。這叫「打水」，讓肉餡吸收調味，吃起來多汁。我習慣攪拌5分鐘，手會酸，但值得。

最後把蔥花加入肉餡中輕輕拌勻。不要過度攪拌，否則蔥會出水。餡料調好後放冰箱冷藏15分鐘，讓味道融合。

個人心得：我喜歡加一點點糖，可以提鮮。但如果你不愛甜味，可以省略。

包餡與整形技巧

這部分是蔥肉餅做法中最需要練習的。很多人包餡時貪心放太多，結果煎的時候爆開。我的經驗是，餡料約佔麵皮的三分之一就好。

如何桿皮

醒好的麵糰分成小劑子，每個約30克。用桿麵棍桿成圓形，中間稍厚，邊緣薄。這樣包餡時底部不易破。桿皮時撒點麵粉防沾，但不要太多，否則皮會乾。

放上餡料後，像包包子一樣收口。收口處要捏緊，否則煎的時候餡料會漏出來。我第一次做時沒捏緊，整個鍋子都是漏出的肉汁，清理起來超麻煩。

整形與壓扁

包好後輕輕壓扁成餅狀。不要用太大力，以免破皮。如果喜歡薄脆的蔥肉餅，可以壓薄一點；喜歡厚實的就壓厚些。我個人偏愛厚度約1公分的，外脆內軟。

做好的生餅如果當天不吃，可以放冷凍庫。用保鮮膜隔開，避免沾黏。冷凍的蔥肉餅不用解凍，直接煎就好，非常方便。

煎炸方法與火候控制

煎蔥肉餅的火候是成敗關鍵。火太大容易外焦內生，火太小則會吸油變膩。我建議用中小火慢煎，這樣才能把餅煎得金黃酥脆。

平底鍋煎法

平底鍋加少量油，熱鍋後放入蔥肉餅。一開始火可以稍大，讓表面快速定型，然後轉小火蓋上鍋蓋煎5分鐘。蓋鍋蓋能讓內部熟透，同時保持外皮脆度。

翻面後再煎3-5分鐘，直到兩面金黃。如何判斷熟了沒？用筷子輕壓餅中央，如果感覺有彈性就是好了。我通常會煎到有點焦香，這樣更誘人。

油炸版本

如果你喜歡更酥脆的口感，可以用半煎炸的方式。鍋中放多點油，油溫約160度時放入蔥肉餅，炸到浮起即可。油炸的蔥肉餅做法雖然香，但比較油膩，我現在很少這樣做，除非是特別場合。

煎好的蔥肉餅放在廚房紙上吸一下多餘的油，趁熱吃最棒。咬下去那瞬間，蔥香和肉汁噴出來，超滿足！

常見問題與解答

在教朋友蔥肉餅做法的過程中，我收集了一些常見問題。這裡列出幾個，希望能幫到你。

為什麼我的蔥肉餅皮不酥脆？

可能是麵糰太硬或火候不對。麵糰要軟，煎時油溫夠熱才行。另外，煎之前餅皮表面可以刷點油，幫助酥脆。

餡料容易出水怎麼辦？

青蔥一定要擦乾，肉餡調好後先冷藏。包餡時動作要快，避免蔥和鹽接觸太久出水。

可以改用其他肉類嗎？

當然可以，牛肉或雞肉也不錯，但豬肉油脂較多，吃起來較多汁。我試過用雞胸肉，結果有點乾，後來加點肥肉改善。

蔥肉餅能放多久？

冷藏可放2天，冷凍約1個月。但最好現做現吃，風味最佳。

進階技巧與變化

一旦掌握了基礎蔥肉餅做法，你可以試試變化版。比如加點蝦米或香菇增加鮮味，或者做成辣味蔥肉餅，加點辣椒粉。

我最近喜歡在餡料裡加一點荸薺，吃起來有脆脆的口感。孩子們很愛這種版本。不過，傳統的蔥肉餅做法還是最受歡迎。

總之，蔥肉餅做法不難，多練習幾次就會上手。希望這篇指南對你有幫助！如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。

最後提醒，做菜最重要的是開心，別給自己太大壓力。即使失敗了，也是一種學習。像我第一次做蔥肉餅雖然慘不忍睹，但現在已經能輕鬆搞定。祝你成功！