每次看到食譜上密密麻麻的步驟，是不是覺得頭痛？我剛開始學做菜時，也常搞砸，後來才慢慢抓到訣竅。這篇文章會分享家常菜的做法，從簡單的炒青菜到複雜的紅燒肉，一步一步帶你上手。做法其實沒那麼難，關鍵在於細節。
為什麼有些人做的菜總是香噴噴，而你的卻平淡無奇？可能是調味或火候沒抓好。我自己就曾經把糖醋排骨煮成焦炭，後來才學會控制溫度。這篇內容會避開那些華而不實的理論，直接講實用技巧。
基礎做法技巧：從食材準備到工具選擇
做菜的第一步，往往是準備食材。這個做法看似簡單，卻影響整道菜的成敗。比如洗菜時，如果沒瀝乾水分，炒起來容易出水，味道就淡了。我建議用沙拉脫水器，便宜又好用。
食材處理的常見做法
蔬菜該怎麼切？肉類要如何醃製？這些做法因人而異，但有些基本原則。例如切絲時，刀工要均勻，才不會有的熟有的生。醃肉的話，加點醬油和太白粉，能讓肉質更嫩。不過，有些食譜會要求複雜的醃料，我覺得新手不用那麼講究，先從簡單的開始。
下表列出常見食材的處理做法，供你參考：
| 食材類型 | 建議做法 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 葉菜類（如高麗菜） | 清洗後用手撕或切塊 | 避免用鐵刀切，以免氧化變黑 |
| 肉類（如豬肉） | 逆紋切片，加醬油醃10分鐘 | 醃太久會過鹹，時間要控制 |
| 海鮮（如魚） | 去鱗後用鹽抹一下去腥 | 魚腹內的黑膜要刮乾淨 |
工具方面，一口好鍋是必備的。我買過便宜的鍋子，結果黏鍋黏到想哭。後來換了不沾鍋，才發現做法變輕鬆許多。但也不是越貴越好，重點是適合自己的烹飪習慣。
常見家常菜的做法解析
接下來，分享幾道台灣人常做的家常菜做法。這些做法都是我試過多次的，失敗率低，適合新手。
首先是最基本的炒高麗菜。做法超簡單：熱鍋放油，爆香蒜頭，然後下高麗菜翻炒，加點鹽和水，蓋鍋燜一下就好。但為什麼有的人炒出來清脆，有的卻軟爛？關鍵在火候——大火快炒才能保住水分。我自己曾經用小火慢慢炒，結果菜變黃了，吃起來像爛泥。
紅燒肉的做法就複雜點。需要先炒糖色，這步驟很多人怕，因為容易燒焦。我的經驗是：用中小火，糖融化後馬上放肉，別猶豫。有一次我分心看手機，糖就焦了整鍋，只好重來。所以做法中，專注很重要。
下面列出三道菜的簡單做法對比：
- 炒高麗菜：準備時間5分鐘，烹飪時間5分鐘，難度低。
- 紅燒肉：準備時間10分鐘，烹飪時間40分鐘，難度中。
- 蒸魚：準備時間5分鐘，烹飪時間10分鐘，難度低。
蒸魚的做法我覺得最友善，因為幾乎零失敗。魚洗乾淨後，抹點鹽和薑絲，放進電鍋蒸就好。但要注意時間，過久魚肉會老。我通常用計時器，避免憑感覺出錯。
進階做法秘訣：讓菜色更上一層樓
如果你已經掌握基礎，可以試試進階做法。比如調味料的搭配，或擺盤技巧。這些做法能提升菜的視覺和口感。
調味上，台灣菜常用醬油、糖、醋的組合。比例怎麼抓？我的做法是：醬油：糖：醋＝2:1:1，但這只是參考，每個人口味不同。有一次我照食譜放太多糖，家人說太甜，後來我都邊調邊試味道。
擺盤的話，簡單撒點葱花或香菜，就能讓菜看起來專業。但別過度裝飾，畢竟家常菜重在實在。我見過有人把菜擺得像藝術品，結果吃起來普通，那就有點本末倒置。
常見問題解答
Q: 為什麼我的菜總是太鹹或太淡？
A: 這可能是調味料沒拌勻，或下鍋順序錯。做法上，建議先試味道再起鍋。如果太鹹，加點糖或水補救；太淡的話，起鍋前再加鹽。
Q: 新手該從哪種做法開始學？
A: 從炒青菜或煎蛋這類簡單做法入手，失敗成本低。我第一道學的是番茄炒蛋，因為材料簡單，做法也直觀。
Q: 做菜時常手忙腳亂，怎麼辦？
A: 先把所有食材準備好（術語叫「備料」），再開火。這個做法能減少壓力。我以前常一邊切菜一邊顧鍋子，結果兩頭空。
這些問題都是我遇過的，解決後做菜就順多了。
總之，家常菜的做法千變萬化，但核心離不開練習和耐心。多煮幾次，自然會進步。如果有疑問，歡迎在下方留言，我會盡量回答。